Saint Marcellin affiné par Philippe Olivier

Jadis fabriqué uniquement avec du lait de chèvre, puis avec un mélange chèvre-vache, il est actuellement presque uniquement fait au lait de vache. Son origine remonte au XVème siècle. Louis XI, au cours d'une chasse, fut attaqué par un ours. Il anoblit les deux bûcherons qui l'avaient sauvé et lui avaient donné ce fromage pour se restaurer. Défini par décret, le Saint-Marcellin peut être affiné différemment. Proposé affiné gras, on dit alors qu'il est affiné à la lyonnaise. Mais il peut aussi être vendu assez frais, coulant, sec et même mis à macérer dans du marc de raisin à l'époque des vendanges. Personnellement, je le propose en papillote dans un papier à beurre, affiné en cave chez Philippe Olivier environ cinq semaines. Il prend alors une belle couleur jaunâtre à la pâte fondante.